Kuchnia molekularna to nowatorskie podejście do gotowania, łączące techniki kulinarne z nauką. Skupia się na zrozumieniu i kontrolowaniu chemicznych oraz fizycznych procesów zachodzących podczas gotowania, co pozwala tworzyć nowe tekstury, smaki i prezentacje potraw. Narodziła się w latach 80. i 90. XX wieku dzięki pracy takich naukowców jak fizyk Nicholas Kurti i chemik Hervé This. Popularność zdobyła dzięki szefom kuchni, takim jak Ferran Adrià, Heston Blumenthal i Grant Achatz, którzy eksperymentowali z nowymi technikami i smakami, przyciągając uwagę mediów i krytyków kulinarnych. Kuchnia molekularna pozwala na tworzenie unikalnych doświadczeń kulinarnych, wpływając na rozwój nowoczesnych i eksperymentalnych stylów gotowania.
Dla płynów o wodnistej konsystencji: Ta metoda najlepiej sprawdza się dla cieczy o gęstości zbliżonej do wody, co ułatwia proces sferyfikacji. Precyzyjnie odmierz Algin (do 0,01 g) i dodaj go do 1/3 cieczy, mieszając blenderem aż do całkowitego rozpuszczenia. Następnie dodaj pozostałe 2/3 cieczy, ponownie zblenduj i pozostaw do odpoczynku, aby pozbyć się powietrza, które mogło się dostać podczas miksowania lub użyj pakowarki próżniowej.
Rozpuść Calcic w zimnej wodzie i przygotuj drugą miskę z czystą wodą. Przed przystąpieniem do właściwej sferyfikacji zrób mały test, aby upewnić się, że mieszanka Alginu i Calcicu reaguje prawidłowo. Wlej odpowiednią ilość mieszanki z Alginem (np. kawior, ravioli, gnocchi) do kąpieli z Calcicu, odczekaj około 30 sekund, a następnie zbierz i wypłucz w czystej wodzie, aby usunąć nadmiar Calcicu.
Dla gęstych płynów: Ta metoda jest idealna dla gęstszych cieczy, które należy rozcieńczyć wodą, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. W przypadku nadmiernie kwaśnych składników użyj Citras. Precyzyjnie odmierz Citras i Algin (do 0,01 g). Dodaj Citras do wody i miksuj blenderem aż do całkowitego rozpuszczenia. Następnie dodaj Algin i powtórz proces. Dodaj główny składnik, zblenduj i pozostaw do odpoczynku, aby usunąć powietrze lub użyj pompki próżniowej.
Rozpuść Calcic w zimnej wodzie i przygotuj drugą miskę z wodą. Zrób mały test mieszanki Alginu w kąpieli Calcicu. Wlej odpowiednią ilość mieszanki Algin do kąpieli Calcicu. Gdy sfery osiągną pożądaną strukturę, zbierz je i wypłucz w czystej wodzie, aby usunąć nadmiar Calcicu.
Najlepsza dla cieczy o gęstości zbliżonej do wody. Aby przygotować kąpiel Alginu, najlepiej zrobić to dzień wcześniej. Zblenduj Algin w 1/3 cieczy aż do całkowitego rozpuszczenia, dodaj pozostałe 2/3 i przechowuj w lodówce. Precyzyjnie odmierz Gluco i dodaj do 1/3 cieczy, mieszając blenderem aż do rozpuszczenia. Następnie dodaj Xantane i ponownie zblenduj. Dodaj pozostałe 2/3 głównego składnika, zblenduj i pozostaw do odpoczynku, aby usunąć powietrze.
Wlej odpowiednią ilość mieszanki Gluco do kąpieli Alginu. Sfery uformują się, uważaj, aby się nie zetknęły, bo mogą się skleić. Zbierz je i wypłucz w wodzie. Mogą być przechowywane dłużej, ponieważ żelifikacja nie postępuje, pozostawiając cienką powłokę z płynnym środkiem.
Algin: Naturalny produkt pozyskiwany z brunatnic, takich jak Laminaria, Fucus, i Macrocystis, występujących w zimnych wodach regionów takich jak Irlandia, Szkocja, Ameryka Północna i Południowa, Australia, Nowa Zelandia, RPA. Algin jest kluczowy w procesie sferyfikacji, gdyż żeluje w obecności Calcicu.
Charakterystyka Alginu:
Calcic: Sól wapnia używana tradycyjnie w przemyśle spożywczym, np. w produkcji sera. Jest kluczowy w reakcji z Alginem, umożliwiając sferyfikację.
Charakterystyka Calcicu:
Citras: Cytrynian sodu, pochodzący głównie z owoców cytrusowych, używany do zapobiegania ciemnieniu owoców i warzyw oraz do zmniejszania kwasowości żywności. Umożliwia sferyfikację kwaśnych składników.
Charakterystyka Citras:
Gluco: Glukonolaktan wapnia, mieszanina glikonianu wapnia i mleczanu wapnia. Idealny do odwróconej sferyfikacji, nie zmienia smaku żywności. Używany do wzbogacania żywności w wapń.
Charakterystyka Gluco:
Akcesoria: Do sferyfikacji używa się specjalistycznych narzędzi: strzykawki do tworzenia kropli (kawior), łyżki dozujące do większych produktów (mini-kule, ravioli, gnocchi, balony) oraz łyżki zbierające do wyjmowania i płukania sfer w kąpieli Calcicu.
Żelatyny są jednymi z najbardziej rozpoznawalnych składników w klasycznej kuchni, a ich zastosowanie ewoluowało w nowoczesnej kuchni. Wcześniej były przygotowywane głównie z arkuszy żelatyny zwierzęcej, ale od 1997 roku wprowadzono Agar, produkt z alg, który jest obecnie szeroko stosowany.
Karageniny, takie jak Kappa i Iota, również pozyskiwane z alg, mają unikalne właściwości: elastyczność i stabilność, które nadają im wyjątkowy charakter.
Prezentujemy także Gellan, który umożliwia tworzenie sztywnych i twardych żeli, oraz Metil, żelifikant pochodzący z celulozy roślinnej.
Gellan: Odkryty w 1977 roku, Gellan jest środkiem żelującym otrzymywanym przez fermentację bakterii Sphingomonas elodea. Istnieją dwa rodzaje Gellanu, a twardy Gellan pozwala na tworzenie zwartego żelu, który kroi się czysto i wytrzymuje temperatury do 90°C.
Charakterystyka:
Kappa: Pochodzi z krasnorostów (głównie z Chondrus i innych rodzajów morskich). To karagen, nazwany od irlandzkiej Carragheen, gdzie te algi są wykorzystywane od ponad 600 lat. Kappa tworzy twardy, spójny i kruchy żel.
Charakterystyka:
Iota: Również pochodzi z krasnorostów, takich jak Chondrus. Można je znaleźć na wybrzeżach Atlantyku, Filipin i Indonezji. Iota tworzy miękkie, elastyczne żele, które mogą być stosowane także do ciepłych żeli.
Charakterystyka:
Agar: Wyodrębniony z czerwonych alg (Gelidium i Gracilaria), Agar jest używany w Japonii od XV wieku. Wprowadzony do Europy w 1859 roku, Agar stał się powszechnie używany w przemyśle spożywczym. Jest źródłem błonnika i tworzy żele w małych proporcjach, mogące być stosowane do ciepłych żelatyn.
Charakterystyka:
Metil: Żelifikant ekstrahowany z celulozy roślinnej, który żeluje pod wpływem ciepła, a w niskich temperaturach działa jako zagęszczacz. Metil wyróżnia się wysoką mocą żelowania i niezawodnością.
Charakterystyka:
Rodzina Emulgatorów: Lecite, Sucro i Glice
Rodzina emulgatorów, która rozpoczęła swoją podróż od Lecite, pozwalając na tworzenie puszystych preparatów, rozszerzyła się o dwa nowe produkty: Sucro i Glice. Ich wspólną cechą jest zdolność do łączenia składników, które normalnie nie mieszają się, takich jak tłuszcze i media wodne, co umożliwia tworzenie emulsji trudnych do uzyskania w inny sposób.
Lecite
Naturalna lecytyna sojowa, podstawowy emulgator, idealny do tworzenia "powietrza". Odkryta pod koniec XIX wieku, zaczęła być produkowana na skalę przemysłową w ubiegłym stuleciu. Lecite jest pomocna w zapobieganiu miażdżycy i zawiera witaminy, minerały oraz przeciwutleniacze. Produkt ten jest wytwarzany z soi niemodyfikowanej genetycznie.
Charakterystyka Lecite:
Sucro
Emulgator pochodzący z sacharozy, powstający w wyniku reakcji między sacharozą a kwasami tłuszczowymi (sucroester). Produkt ten jest szeroko stosowany w Japonii. Dzięki swojej stabilności, Sucro jest używany do przygotowywania emulsji typu olej w wodzie. Jest rozpuszczalny w wodzie, choć w cieple rozpuszcza się szybciej, i posiada właściwości napowietrzające.
Charakterystyka Sucro:
Glice
Monoglicerydy i diglicerydy otrzymywane z tłuszczów, powstające z gliceryny i kwasów tłuszczowych. Glice jest ceniony za swoją stabilność jako emulgator, łączący substancje wodne z tłustymi. Ponieważ przypomina olej, należy go najpierw rozpuścić w tłuszczu, a potem dodać do wodnego składnika.
Charakterystyka Glice:
W kuchni od zawsze stosowano produkty do zagęszczania sosów, kremów, soków i zup. Tradycyjnie używano do tego skrobi i mąk, jednak ich wadą jest konieczność dodawania dużych ilości, co wpływa na smak potraw.
Przedstawiamy nowoczesny zagęszczacz - Xantanę, która pozwala na zagęszczanie minimalną ilością produktu, nie zmieniając przy tym pierwotnych właściwości smakowych.
Xantana Xantana powstaje w wyniku fermentacji skrobi kukurydzianej przez bakterię (Xanthomonas campestris), którą znaleziono w kapuście. Wynikiem tego procesu jest guma o silnych właściwościach zagęszczających. Ma także zdolność utrzymywania cząsteczek zawieszonych w cieczy, zapobiegając ich opadaniu, oraz zatrzymywania gazu.
Charakterystyka:
Produkty te wyróżniają się możliwością spożywania ich bezpośrednio lub w połączeniu z innymi składnikami i preparatami.
Każdy z tych produktów ma unikalne właściwości i struktury, które są charakterystyczne tylko dla nich. Musujące, jak Fizzy, lekkie jak Malto i Yopol oraz chrupiące jak Crumiel, Trisol i Crutomat. Ich aromaty i tekstury stanowią fantastyczne i zaskakujące dodatki do różnorodnych przepisów, zarówno na słodko, jak i na słono.
Malto Malto to produkt na bazie maltodekstryny, węglowodanów uzyskanych z tapioki. Ma niską słodkość i nie dodaje kalorii. Służy jako substancja zwiększająca objętość, ale także może absorbować olej. Używany jest w przemyśle spożywczym do produkcji napojów, produktów mlecznych, cukierków i zup.
Charakterystyka:
Crumiel Crumiel to skrystalizowany miód, który pozwala na włączenie jego aromatu do różnych dań, zarówno słodkich, jak i słonych, dodając unikalny, chrupiący element.
Charakterystyka:
Małe, nieregularne granulkiCharakterystyka:
Crutomat Chrupiące płatki pomidorów o jasnopomarańczowym kolorze. Nie dodaje kwasowości, wydobywając pełny smak pomidorów.
Charakterystyka:
Trisol Rozpuszczalny błonnik z pszenicy, polecany do przygotowania ciasta do smażenia i tempur. Nadaje chrupkość bez tłustości i może zastępować cukier w wypiekach.
Charakterystyka:
Yopol Sproszkowany jogurt, który dodaje unikalny smak tam, gdzie trudno używać świeżego jogurtu. Idealny do cukierków, chrupek, ciastek i innych wypieków.
Charakterystyka:
Azuleta Cukier o smaku, zapachu i kolorze fiołków. Nadaje kwiatową nutę do ciast, potraw i koktajli.
Charakterystyka:
Manitol Cukier alkoholowy, który nie podnosi poziomu glukozy we krwi, odpowiedni dla diabetyków. Działa jako powłoka na twardych cukierkach i jest używany w suszonych owocach oraz gumach do żucia.
Charakterystyka:
ChefSapiens ® 2024