Food Cost – Co to jest i dlaczego warto go kontrolować?
Prowadzenie restauracji to nie tylko tworzenie świetnych dań, które zachwycają gości. To również sztuka zarządzania kosztami, a jednym z najważniejszych elementów tej układanki jest food cost. Czym dokładnie jest i dlaczego jego kontrola ma kluczowe znaczenie dla każdego lokalu gastronomicznego?
Co to jest Food Cost?
Food cost to po prostu procentowy udział kosztów zakupu surowców do przygotowania dań w przychodach ze sprzedaży tych dań. Dla przykładu, jeśli danie kosztuje 50 zł, a składniki potrzebne do jego przygotowania wynoszą 20 zł, to food cost wynosi 40%. Kluczowe pytanie brzmi: czy taki procent to dobry wynik?
Jaki jest idealny Food Cost?
Idealny food cost różni się w zależności od charakteru i potrzeb danego lokalu. To, co dla jednej restauracji może być optymalne, dla innej może okazać się zbyt wysokie lub niskie. Wszystko zależy od strategii cenowej, typu kuchni, klientów i wielu innych czynników specyficznych dla Twojego lokalu. Ważne jest, aby food cost był dostosowany do możliwości finansowych i celów biznesowych restauracji, jednocześnie pozwalając na utrzymanie jakości potraw i satysfakcjonujących zysków.
Dlaczego warto kontrolować Food Cost?
Nie wystarczy po prostu liczyć, ile wydajesz na produkty. Ważne jest, by regularnie monitorować i analizować food cost, bo to on bezpośrednio wpływa na marże Twojej restauracji. Dobrze kontrolowany food cost pozwala na:
- Utrzymanie zdrowych marż – Im niższy food cost, tym większy zysk, ale pamiętaj, że nie chodzi o to, aby oszczędzać na jakości produktów. Ważne, aby te koszty były optymalne.
- Lepsze planowanie menu – Dzięki kontroli food costu możesz lepiej komponować swoje menu, eliminując dania, które są zbyt kosztowne w produkcji, a nie przynoszą wystarczającego zysku.
- Zapobieganie marnotrawstwu – Zbyt duże porcje czy nadmierne zakupy mogą prowadzić do strat. Regularne śledzenie food costu pomoże Ci tego uniknąć.
Co wpływa na Food Cost?
Na food cost wpływa wiele czynników i nie zawsze są one oczywiste. Oto kilka najważniejszych:
- Ceny surowców – Wszyscy wiemy, że ceny żywności potrafią zmieniać się dynamicznie. Kluczowe jest śledzenie zmian rynkowych i negocjacje z dostawcami.
- Marnotrawstwo – To, co wyrzucamy, również ma wpływ na food cost. Ważne jest, by minimalizować odpady.
- Receptury – Dobrze opracowane receptury pomagają precyzyjnie kontrolować ilość użytych składników. Warto mieć wszystko zapisane, by uniknąć "na oko".
- Zmiany w menu – Wprowadzenie nowego dania może wpłynąć na całkowity food cost restauracji, zwłaszcza jeśli zawiera droższe składniki.
- Sezonowość – Składniki dostępne sezonowo mogą być tańsze i lepszej jakości, co wpłynie pozytywnie na Twój food cost.
Food Cost a Beverage Cost – Czym się różnią?
Choć obydwa terminy są bliskie, mają inne zastosowania. Beverage cost to koszty napojów, a food cost to koszty jedzenia. Co ciekawe, beverage cost często bywa niższy niż food cost, ponieważ na napojach, zwłaszcza alkoholowych, można osiągnąć wyższe marże. Warto jednak kontrolować obie te kategorie, bo zarówno jedno, jak i drugie wpływa na ogólną rentowność Twojego lokalu.
Chcesz poznać lepiej Food Cost? Zapraszam na moje szkolenie!
Jeśli chcesz zgłębić temat food costu, dowiedzieć się, jak skutecznie kontrolować koszty i zwiększyć zyski w swojej restauracji, zapraszam na moje szkolenie „ Zarządzanie kosztami surowca i recepturami w gastronomii – kontrola Food Costu”. Podczas spotkania dowiesz się, jak efektywnie zarządzać kosztami, negocjować z dostawcami, tworzyć receptury i monitorować bieżące wydatki w kuchni. Więcej szczegółów znajdziesz na mojej stronie: https://chefsapiens.pl/nasze-produkty-i-us%C5%82ugi/index
Do zobaczenia!
Rafał Grzegorzek