Jak gwiazdka Michelin zmienia pracę i życie Szefa Kuchni – Wywiad z Bartoszem Szymczakiem

Gwiazdka Michelin to jedno z najbardziej prestiżowych wyróżnień w świecie gastronomii. Wielu szefów kuchni marzy o tym, aby zdobyć tę nagrodę, która nie tylko potwierdza ich wyjątkowe umiejętności, ale również przynosi ogromną rozpoznawalność. Jednak jakie są rzeczywiste konsekwencje zdobycia tego prestiżowego wyróżnienia? Jak wpływa ono na codzienną pracę, podejście do gotowania i życie prywatne? Na te pytania odpowiedział Bartosz Szymczak – szef kuchni, który otrzymał gwiazdkę Michelin.

Rafał Grzegorzek: Jak wyglądał proces, który doprowadził Cię do przyznania gwiazdki Michelin?

Bartosz Szymczak: Kilkanaście lat temu wyjechałem do Londynu, gdzie swoją pierwszą pracę zdobyłem w restauracji – choć zaczynałem nie na kuchni, a na zmywaku. Umowa była taka, że jeśli wyrobię się z pracą, będę mógł przejść na kuchnię. I tak się zaczęło. Oczywiście, po drodze kilkakrotnie rezygnowałem z tej pracy. Pracowałem w restauracji gwiazdkowej, ale nie podobało mi się. Pracowałem w hotelu – też mi się nie podobało. W międzyczasie słyszałem wiele opowieści o Tomie Aikinsie i pewnego dnia zobaczyłem ogłoszenie, że szuka ludzi. Poszedłem. I tam, u niego, na nowo zakochałem się w gastronomii. To dzięki niemu jestem tym, kim jestem i w miejscu, w którym jestem. Tom ukształtował mnie jako kucharza, a później kolejni szefowie dokładali swoje cegiełki. Jednym z nich był Lee Westcott, u którego nauczyłem się zarządzać zespołem. Przed powrotem do Polski zrobiłem jeszcze kilka pop-upów w Europie i Stanach Zjednoczonych.

R.G. Jakie wyzwania napotkałeś po otrzymaniu tej prestiżowej nagrody?

B.Sz. Bardzo prozaiczne. Przede wszystkim urywające się telefony, zawieszający się system rezerwacyjny, dziesiątki maili. Z drugiej strony codzienna praca nad utrzymaniem wysokiego standardu. Na szczęście na początku sierpnia zamknęliśmy restaurację na urlop, co dało nam czas na oswojenie się z nową rzeczywistością i poukładanie emocji. W restauracji gwiazdkowej logistyka jest kluczowa – bez dopracowania najdrobniejszych szczegółów po prostu przepadniesz.

R.G. Jak to wyróżnienie wpłynęło na Twoją pracę zawodową?

B.Sz. Sądzę, że pracuję tak jak zawsze, bo od kiedy pamiętam, w pracy daję z siebie 100%. To, co się zmieniło, to zamknęliśmy lunche, aby w pełni skupić się na serwisie wieczornym, oraz zatrudniłem kilka dodatkowych osób, co dla mnie było dużym komfortem.

R.G. Czy przyznanie gwiazdki zmieniło coś w Twoim podejściu do gotowania?

B.Sz. Absolutnie nie. To, jak gotuję, nie zależy od nagród czy wyróżnień. Gotowanie w sposób, w jaki to robię, oraz pomysły wypływają ze mnie, więc w tym sensie gwiazdka niczego nie zmieniła. Oczywiście, oczekiwania gości wzrosły, ale to daje mi jeszcze większą motywację do pracy.

R.G. Jak oceniasz wpływ tej nagrody na swoje życie prywatne?

B.Sz. Staram się nie mieszać pracy zawodowej z życiem prywatnym, co jako szef kuchni i właściciel restauracji jest bardzo trudne. Najważniejsze jednak było to, że cała moja rodzina cieszyła się z gwiazdki tak samo mocno, jak ja.

Zdobycie gwiazdki Michelin to niewątpliwie ogromny sukces, który przynosi zmiany zarówno w życiu zawodowym, jak i osobistym. Jednak jak podkreśla Bartosz Szymczak, prawdziwa wartość gotowania nie zależy od nagród, a od pasji, zaangażowania i codziennej pracy.

Bartosz Szymczak/ Rafał Grzegorzek