Rola Szefa Patrona w Nowoczesnej Gastronomii - Wywiad z Dawidem Klimaniec

W dzisiejszym dynamicznie rozwijającym się świecie gastronomii, stanowisko Szefa Patrona to wyzwanie, które wymaga nie tylko doskonałych umiejętności kulinarnych, ale także szerokiego doświadczenia w zarządzaniu wieloma lokalami jednocześnie. Dawid Klimaniec, znany ze swojego zaangażowania i kreatywności, dzieli się z nami swoimi doświadczeniami w tej wymagającej roli. Rozmawiamy o różnicach między tradycyjną rolą Szefa Kuchni a Szefem Patronem, codziennych wyzwaniach, sposobach współpracy z zespołami oraz o tym, co młodzi kucharze powinni wiedzieć, jeśli aspirują do tej funkcji.

Rafał Grzegorzek: Gdzie obecnie pracujesz i gdzie pełnisz rolę Szefa Patrona?

Dawid Klimaniec: Jestem Ślązakiem z krwi i kości, zwolennikiem naturalnych smaków, a w życiu kieruję się prostą filozofią: „z pola na stół”. Kocham etykę i kulturę łowiecką. Obecnie pełnię rolę Szefa Patrona w kilku restauracjach: Restauracji Resortu Złoty Groń i Restauracji Bukova w hotelu Srebrny Bucznik w Istebnej, Restauracji Wiśniowy Sad w Rudzie Śląskiej oraz nowo powstającej Restauracji Beer Loft w Starych Browarach Wrocławskich. Moja przygoda z gastronomią rozpoczęła się na Śląsku, a doświadczenie zdobywałem m.in. w Północnej Irlandii, gdzie pracowałem w hotelu "Radisson Blu" oraz w restauracji "OX", która w 2016 roku zdobyła gwiazdkę Michelin. Po powrocie do Polski związałem się z restauracją FIGA w Poznaniu, gdzie spędziłem 5 lat. Moje zaangażowanie w gastronomię przyniosło mi wiele wyróżnień, w tym zwycięstwo w konkursie "Gęsina na Św. Marcina 2019", organizowanym przez Slow Food Polska & Winnica Turnau, oraz wiele innych nagród kulinarnych.

R. G: W jaki sposób Szef Patron różni się od tradycyjnych ról szefa kuchni?

D. K: Szef Patron to nadal Szef Kuchni, ale z większym zakresem obowiązków i odpowiedzialności. Różnica polega na tym, że Szef Patron zazwyczaj nadzoruje kilka restauracji lub hoteli, a czasem pełni jednocześnie rolę Szefa Kuchni w jednym z nich. Taka osoba musi mieć nie tylko bogate doświadczenie, ale także umiejętności w zarządzaniu czasem i organizacji pracy na najwyższym poziomie. To również wymaga ścisłej współpracy z kierownictwem, dyrekcją lub właścicielami obiektów, aby spełnić ich oczekiwania i jednocześnie podnosić standardy funkcjonowania. Szef Patron często przemieszcza się między obiektami oddalonymi od siebie setkami kilometrów, co wiąże się z koniecznością podejmowania wielu decyzji w krótkim czasie, reagowania na problemy na bieżąco i utrzymywania stałego kontaktu z zespołami.

R. G: Jakie są największe wyzwania w roli Szefa Patrona?

D. K: Największym wyzwaniem jest utrzymanie równowagi między strategicznym zarządzaniem a codziennymi operacjami. To wymaga zimnej głowy, samodyscypliny oraz ogromnego doświadczenia. Każdego dnia muszę weryfikować swoje plany na tle tygodniowych i miesięcznych grafików, uwzględniając przy tym życie rodzinne, które zawsze jest dla mnie priorytetem. Ważne jest również, aby znaleźć czas na pasje i hobby, które pomagają mi zachować równowagę między życiem zawodowym a prywatnym. Ponadto, ciągłe doskonalenie swoich umiejętności oraz rozwijanie restauracji, którymi się opiekuję, to nieodłączna część tej pracy. Kiedy wszystko działa zgodnie z planem, satysfakcja jest ogromna, co motywuje mnie do podnoszenia poprzeczki i dążenia do jeszcze lepszych wyników.

R. G: W jaki sposób Szef Patron współpracuje z zespołem kuchennym i zarządem restauracji?

D. K: Kluczowa jest tu ścisła współpraca z zarządem restauracji oraz z zespołem kuchennym. Decyzje muszą być dostosowane do specyficznych warunków panujących w danym obiekcie – od sprzętu kuchennego, przez organizację pracy, po ergonomię na zapleczu i w restauracji. To wszystko musi być zgodne z budżetem, który na koniec powinien się zgadzać. Z perspektywy mojego 20-letniego doświadczenia, zauważam, że pandemia znacząco zmieniła rynek gastronomiczny. Wiele doświadczonych osób opuściło branżę, co stworzyło lukę w tzw. klasie średniej kucharzy. Pozostali jedynie najbardziej doświadczeni szefowie kuchni oraz osoby z niewielkim doświadczeniem, które jednak oczekują wynagrodzenia na poziomie średniej klasy. Moim zadaniem jest wspieranie szefów kuchni w restauracjach, którymi się opiekuję, poprzez dostosowanie systemów pracy, dobór odpowiedniego menu oraz szkolenia i warsztaty, które pomagają zespołom podnosić swoje umiejętności bez nadmiernego stresu. Zmiana menu to proces, który obejmuje dyskusje, testy, degustacje, tworzenie receptur i przygotowanie dania przez poszczególne sekcje kuchenne. Taki system w większości przypadków się sprawdza, choć czasem napotykamy na trudności, które wymagają zmiany części zespołu. Na szczęście, dzięki współpracy z agencjami, mogę szybko znaleźć odpowiednie osoby na brakujące stanowiska.

R. G: Jakie rady dałbyś młodym szefom kuchni, którzy aspirują do roli Szefa Patrona?

D. K: Aby zostać Szefem Patronem, trzeba być przede wszystkim pokornym i cierpliwym. To długa droga, na której trzeba zdobyć zaufanie i uznanie, poparte wieloletnim doświadczeniem i wiedzą. Młodzi kucharze muszą być gotowi do nieustannego doskonalenia swoich umiejętności i zdobywania doświadczenia. Szefowie Kuchni, z którymi współpracujesz, muszą widzieć w tobie autorytet, który jest niepodważalny, oraz wsparcie, które pomoże im rozwijać się w swoich rolach. To rola, która wymaga ogromnej determinacji i wytrwałości.

Dziękuję, Dawidzie, za ten inspirujący wywiad. Twoje doświadczenia i przemyślenia na temat pracy w gastronomii z pewnością będą cenną lekcją. 

Pozdrawiają: 
Dawid Klimaniec /Rafał Grzegorzek