Sztuka doboru serów – sekrety i wyzwania zawodu fromażera

Jakub Maziarczyk to ekspert w dziedzinie serów, czyli fromażer, specjalizujący się w dobieraniu i prezentowaniu serów, podobnie jak sommelier w przypadku win. Fromażer to osoba, która nie tylko zna szeroki wachlarz gatunków serów, ale również potrafi je odpowiednio zestawić z innymi składnikami, takimi jak wino, tworząc wyjątkowe kulinarne doświadczenia. To wymagająca i mało znana profesja w Polsce, która wymaga zarówno ogromnej wiedzy, jak i pasji do tej konkretnej gałęzi gastronomii.

W rozmowie z Jakubem przyjrzymy się jego początkowym doświadczeniom, wyzwaniom oraz możliwością, jakie niesie ze sobą ta profesja, a także dowiemy się, co inspiruje go w jego codziennej pracy i jak widzi przyszłość swojego zawodu. Zapraszam do lektury wywiadu, w którym Jakub dzieli się swoimi przemyśleniami na temat sztuki bycia fromażerem.

Rafał Grzegorzek: Jak opisałbyś swoje początki w zawodzie fromażera?
Jakub Maziarczyk: Początki w zawodzie fromażera myślę, że poszły mi zaskakująco łatwo. Jeśli robi się coś z pasji i ma się wyczulone zmysły na pewno ułatwia to start. Ale całej tej sztuki, w tym również umiejętności serowarskich na światowym poziomie, oraz rozpoznawania rodzajów, smaków i całej sensoryki trzeba uczyć się w zdecydowanej większości za granicą i to chyba jest ta trudniejsza część. Trzeba na początku drogi w całości poświecić się temu, a jak wiemy to w każdym profesjonalnym zawodzie półśrodkami nie dojdzie się zbyt daleko.

R.G. Co Cię zainspirowało do podjęcia tej ścieżki?
J.M. Lazurowe Wybrzeże we Francji. Francuski styl i szyk. Ta łatwość w łączeniu win z serami i ta naturalność w ich spożywaniu. Cannes i okolice, gdzie podczas praktyk studenckich stawiałem pierwsze kroki w świecie serów, zawsze mnie inspirowało. Za każdym razem, kiedy tam wracam czuję tę błogość i od razu wpadają mi nowe pomysły na siebie i biznes. To takie moje miejsce na Ziemi. A że tam praktycznie wszystko się rozpoczęło, to po jednej ze swoich wizyt i odwiedzin w mojej ulubionej fromażerii, wpadł mi pomysł na przeniesienie tego modelu na rynek Polski.

R.G. Jakie wyzwania i możliwości wiążą się z byciem fromażerem w gastronomii?
J.M. Wyzwania to zdecydowanie przecieranie nowych i nieznanych większości ludzi szlaków- a ja lubię zawsze iść pod prąd. Fromażer często mylony jest z serowarem, choć niekoniecznie każdy fromażer wytwarza sery, a no i jeszcze zabawniej mylony z garmażeri. Musiałem wymyśleć nowy sposób komunikowania kim tak w skrócie się jest i zawsze mówię takim sommelierem od serów. Jeśli chodzi o możliwości to zdecydowanie jest to nowość i co za tym idzie mała konkurencyjność co zawsze sprzyja lepszej rozpoznawalności i lepszym drogom rozwoju. Ale to i tak ciągła i ciężka praca, aby wyróżnić się na rynku.

R.G. Jak wygląda Twój proces wyboru i rekomendacji serów? 
J.M. Przede wszystkim trzeba znać polskie gusta i smaki. Wiem, jak różni się rynek między nawet północą a południem naszego kraju. Ale to też zupełnie inne przyzwyczajenia wynikające z polsich kubków smakowych. To co zachwyca w innych krajach niekoniecznie jest świetnym wyborem dla naszych klientów. Tu trzeba być bardzo wyczulonym nie tylko na poszukiwanie tych najlepszych jakościowo produktów ale też trafienie w polskie smaki. Wiele serów, które wprowadzałem w swoich fromażeriach na przestrzeni ostatniej dekady nie przyjęła się bo było zbyt małe grono ich fanów. Teraz wiem, że wybór sera do wina nie tylko musi współgrać ze sobą, ale też ze smakiem Polaków.  

R.G. Czy masz jakieś kryteria, którymi się kierujesz?
J.M. Na pewno kryterium smaku i jakości. Ludzie są w stanie zaakceptować niecodzienny wygląd, inną teksturę czy nawet mocniejszy zapach oferowanych serów, ale zawsze stawiają na jakość i smak na pierwszym miejscu. Sezonowość również ma duże znaczenie, dlatego niektórych produktów nie oferujemy latem. A tak lubię eksperymentować i co dostawę sprowadzam coś nowego, aby zobaczyć jak rynek zareaguje na nowy ser.

R.G. Jak myślisz, jaką wartość może wnieść fromażer do restauracji lub dla Szefa Kuchni?
J.M. Jest to bardzo specjalistyczna dziedzina i warto zaufać specjaliście. Nie każdy szef kuchni musi znać się na serach, a jeśli już nawet zna się to zazwyczaj na wybranym regionie, który jest jego konikiem lub wymogiem miejsca, gdzie pracuje. Jako fromażer mam szerszą wiedzę i perspektywę. Potrafię znaleźć ciekawe odpowiedniki serów z innych regionów lub krajów na świecie i zaproponować jako alternatywę. Z sommelierem natomiast trzeba stworzyć symbiozę. On jest specjalistom w winach jak ja w serach. Eksperymentujemy, poszukujemy i dobieramy wspólnie. Ale czerpiemy jak najwięcej nawzajem ze swoich podroży i doświadczeń by stworzyć jak najlepszą, ale też najbardziej wyróżniającą się deskę serów do win lub innych alkoholi.

R.G. Jak widzisz rozwój swojego zawodu w przyszłości?
J.M. Rynek serów zagrodowych i farmerskich rozwija się dynamicznie w Polsce. To dzięki coraz szerszej kulturze picia win. Zauważyłem bardzo ciekawą tendencję, że jeśli ktoś wejdzie już na odpowiedni poziom wiedzy o winach to naturalnie poszukuje odpowiednich dodatków. Taki kolejny krok. Tu jest pole do popisu dla fromażera i do rozpoczęcia odpowiedniej edukacji. Myślę, że w Polsce zawód ten będzie rozwijał się dość mocno, tak jak kiedyś zawód sommeliera. Wszystko idzie w kierunku specjalizacji.

R.G. Czy są jakieś zmiany, które zauważasz na rynku serów? Wywiad z Jakubem Maziarczykiem, fromażerem o niezwykłej pasji i szerokiej wiedzy, pokazuje, jak istotna jest specjalizacja w świecie gastronomii. Jego doświadczenie i umiejętność łączenia smaków serów z winami oraz wprowadzania polskich smakoszy w świat serowarstwa są dowodem na to, jak wyjątkowy i rozwijający się jest ten zawód. W Polsce, gdzie kultura serów dopiero się rozwija, rola fromażera staje się coraz bardziej potrzebna, a tacy specjaliści jak Jakub mają kluczowy wpływ na edukację i podnoszenie jakości w tej dziedzinie. Dzięki takim ludziom jak on, możemy liczyć na to, że w przyszłości sztuka doboru serów zyska należne jej miejsce w polskich restauracjach i na stołach.

Jakub Maziarczyk/Rafał Grzegorzek